日前，國家食品藥品監管總局發(fā)布通告稱(chēng)，在今年各地開(kāi)展的復原乳標簽標識專(zhuān)項監督檢查中，武漢光明、深圳時(shí)代乳業(yè)、新希望等10家乳企在復原乳標簽標識上存在問(wèn)題，其中新希望等6家企業(yè)添加復原乳卻沒(méi)有標注。此消息一出，又有不少謠言興起，有的說(shuō)“復原乳經(jīng)過(guò)超高溫處理，營(yíng)養流失嚴重”；有的說(shuō)“蛋白質(zhì)會(huì )發(fā)生嚴重變性，時(shí)間放得越長(cháng)，里面的氧化程度就越高，營(yíng)養流失就越大”……那么，復原乳到底是什么？它是怎么做的？是不是真的沒(méi)有營(yíng)養價(jià)值？請關(guān)注本期報道。

復原乳因何得名

復原乳，又稱(chēng)還原奶、再制奶。它其實(shí)是用濃縮乳（煉乳）或乳粉加適量的水后，重新做成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。復原乳是國家標準允許生產(chǎn)銷(xiāo)售的，只需要明確標明“復原乳”或者“含有××%復原乳”就可以。

除了復原乳，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的液態(tài)奶還有巴氏奶和常溫奶兩種形式。

巴氏奶只經(jīng)過(guò)70℃左右的溫度加熱十幾秒鐘，對奶的營(yíng)養影響較小，很好地保持了外觀(guān)和風(fēng)味，所以又叫鮮牛奶。

常溫奶一般經(jīng)過(guò)135℃以上的高溫加熱幾秒，對奶的風(fēng)味和顏色有比較明顯的影響。

而復原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因為在干燥前要經(jīng)過(guò)一次高溫滅菌，沖兌之后還要再經(jīng)過(guò)一次高溫，所以加熱的程度是最深的。

我國國家標準規定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復原乳作為原料，但巴氏殺菌奶不能用復原乳做原料。同時(shí)，以復原乳為原料的產(chǎn)品應標明為“復原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

營(yíng)養損失并不多

人們對復原乳最大的擔心就是“高溫破壞了營(yíng)養”。但實(shí)際上，加熱對復原乳營(yíng)養的破壞遠沒(méi)有傳說(shuō)的那么大。牛奶只是人們日常眾多飲食中的一種，它的優(yōu)點(diǎn)在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，而這兩種成分幾乎不受高溫的影響。

加熱會(huì )損失一些維生素，但損失程度比我們想象的要小得多。根據美國農業(yè)部食品組成數據庫的數據顯示，在牛奶中，相對于人體需求量而言，含量比較豐富的是維生素B2和維生素B12。如果把奶粉按比例復原成液態(tài)奶，比較它與鮮奶的維生素含量，二者的損失都只有15%左右。最容易損失的維生素B1也不到30%。況且，牛奶并非維生素B1的良好來(lái)源，含量本來(lái)就少，損失了也不可惜，可以多吃些豆類(lèi)、堅果和粗糧彌補。

至于牛奶中的鈣，它是一種無(wú)機鹽，怎么加熱都不會(huì )變化。雖然經(jīng)過(guò)超高溫加熱，它的溶解狀態(tài)可能會(huì )有一定變化，但這并不會(huì )影響人體吸收。

有人說(shuō)“高溫導致復原乳中的蛋白質(zhì)變性”，這完全是“忽悠”老百姓。要知道，我們每天吃的任何一種熟食，其中的蛋白質(zhì)都經(jīng)過(guò)了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆制品。而且，即使不加熱，這些蛋白質(zhì)食物從進(jìn)入口腔開(kāi)始就要被人體自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）變性，打散成氨基酸才能被人體吸收。也就是說(shuō)，食物中的蛋白質(zhì)主要是為人體提供氨基酸，加熱變性不僅不損失營(yíng)養，反而還有助于人體的消化吸收。

總而言之，復原乳和巴氏奶、常溫奶三者在營(yíng)養方面的差異其實(shí)不大，其中，巴氏奶在外觀(guān)、風(fēng)味、口感等方面略勝一籌。

長(cháng)期保存有優(yōu)勢

我們平時(shí)在選購食品的時(shí)候，不會(huì )僅僅考慮營(yíng)養，還會(huì )考慮價(jià)格、安全性和便利性等問(wèn)題。比如巴氏奶，在從牧場(chǎng)到餐桌的整個(gè)流程都需要全程冷鏈，這在非奶源地區，尤其是人口居住比較分散的農村地區，實(shí)現起來(lái)難度很大，成本也高得多。而且，一旦有些環(huán)節不能保障冷鏈，安全性就無(wú)法保障。在這方面，復原乳和常溫奶就有自己的優(yōu)勢，它們不需要嚴格冷鏈也能保存較長(cháng)時(shí)間。

不過(guò)，針對市場(chǎng)上明明添加了復原乳卻沒(méi)有標注，甚至冒充常溫奶、巴氏奶來(lái)銷(xiāo)售的非法行為，有關(guān)部門(mén)應該嚴肅追責、嚴格處理。

復原乳不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”，也不是沒(méi)有營(yíng)養的“差等生”，只要規范生產(chǎn)，規范標注，消費者可以放心選擇。

□ 科信食品與營(yíng)養信息交流中心 阮光鋒

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為何要對復原乳標注標識 嚴加監管

乳業(yè)專(zhuān)家宋亮指出，“嚴管”一方面是為了維護消費者權益，使消費者享有知情權，而后再根據自己需求做選擇；另一方面則是與大量奶粉低價(jià)進(jìn)入國內，沖擊我國乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)。

從今年前10月奶粉的進(jìn)口情況來(lái)看，進(jìn)口奶粉量將會(huì )超過(guò)70萬(wàn)噸。大量進(jìn)口奶粉擠占了國內新鮮奶源的市場(chǎng)份額，使上游奶牛養殖業(yè)受到極大破壞。監管部門(mén)監督抽查、規范企業(yè)標注復原乳，希望通過(guò)消費市場(chǎng)選擇新鮮奶制成的產(chǎn)品，進(jìn)而倒逼乳企更多使用國內奶源。

本文關(guān)鍵詞：復原乳 營(yíng)養