北京讀者謝女士問(wèn)：聽(tīng)說(shuō)黑芝麻營(yíng)養價(jià)值高，我從超市買(mǎi)了一些打算煮粥，可在淘洗時(shí)發(fā)現黑芝麻掉色了，泡了半天后發(fā)現水變成了淺黑色。想問(wèn)問(wèn)專(zhuān)家，這樣的黑芝麻還能吃嗎？掉色是不是因為被染色了？

中國農業(yè)大學(xué)營(yíng)養與食品安全博士后王國義答：食物淘洗過(guò)程中掉色不一定說(shuō)明被染色了，也可能是一種正?，F象。弄清楚黑芝麻掉色是否正常之前，讓我們先來(lái)認識一種水溶性天然色素——花青素，它是黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍等紫黑色食物的主要顏色來(lái)源?；ㄇ嗨赝ǔ４鎯υ谥参锛毎囊号堇?，當細胞破損時(shí)就會(huì )溶解到水中。因此，浸泡黑芝麻、紫米和黑花生等紫黑色食物的水會(huì )變成紫色或淺黑色是正?，F象。茄子的花青素只存在于果皮中，且表皮還有一層透明的表皮細胞保護，因此正常沖洗不會(huì )掉色。需要注意的是，陳的黑芝麻或者收獲后未充分晾曬保存不當的黑芝麻，被水浸泡一段時(shí)間后，細胞相比品質(zhì)較好的黑芝麻更容易破碎，因此會(huì )變色較快或顏色加重成黑色，這類(lèi)黑芝麻新鮮度較差，還有被霉菌污染的風(fēng)險，應謹慎食用。

不能否認的是，市面上確實(shí)有染色食物存在，那應該如何判斷呢？第一，看外觀(guān)，黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的種子表面應有光澤，不發(fā)烏發(fā)暗，而染出來(lái)的黑色表面沒(méi)有自然的光澤。第二，剝掉外皮看顏色，黑色糧食類(lèi)食物，如黑大豆、黑芝麻、黑花生除去種皮，里面應該是淺色的，如果剝皮后發(fā)現，內側也有顏色，可以推斷是染色了。第三，正常的黑芝麻、黑花生經(jīng)冷水浸泡不會(huì )馬上就變色，慢慢才會(huì )有顏色滲出，這種顏色不是純黑色，且是透明的，染出來(lái)的黑芝麻、黑花生會(huì )很快掉色，而且水溶液是純黑色、不透明的。第四，水里加點(diǎn)醋或堿，紫黑色食物所含的花青素類(lèi)色素有一個(gè)特殊性質(zhì)：遇酸變紅，遇堿變藍。在浸泡黑米的水中加入適量醋，顏色就會(huì )變成深粉紅色，如果添加堿或者泡打粉，顏色又會(huì )變成藍紫色。被染色的食物則不會(huì )有這樣的變化。

本文關(guān)鍵詞：黑芝麻 染色 掉色