鹽凍白蝦
水凍蝦
食品伙伴網(wǎng) 鹽凍蝦加工過(guò)程比水凍白蝦多了低溫鹵水淋浴，不同廠(chǎng)家鹵水配方不同。因此，不同品牌的鹽凍蝦口感會(huì )有差別，而水凍蝦則差別較小。
在全球6大白蝦產(chǎn)區中，唯獨厄瓜多爾帶頭帶殼生凍白蝦最受歡迎，市場(chǎng)普及率最高。大家都知道，厄瓜多爾白蝦除了規格和工廠(chǎng)的區別外，還有鹽凍和水凍的工藝區分。特別是在我國北方的冬天，經(jīng)銷(xiāo)商在找貨時(shí)會(huì )更青睞厄瓜多爾鹽凍白蝦，而南方市場(chǎng)的經(jīng)銷(xiāo)商就很少有這樣明顯的要求。這是因區域市場(chǎng)的需求差異給經(jīng)銷(xiāo)商的采購帶來(lái)了不同的選擇。
鹽凍蝦在我國市場(chǎng)的興起是從北方開(kāi)始的。我國北方冬天室外溫度低，菜市場(chǎng)、超市零售白蝦時(shí)，水凍蝦放在室外無(wú)法解凍，蝦與蝦之間粘連在一起，消費者不能根據需求各取所需。而鹽凍蝦就可以散開(kāi)，方便消費者選購。在市場(chǎng)需求的推動(dòng)下，鹽凍蝦市場(chǎng)快速發(fā)展起來(lái)。
但很多經(jīng)銷(xiāo)商對鹽凍白蝦和水凍白（我國市場(chǎng)也稱(chēng)為板凍白蝦、塊凍白蝦）的區別不是很清楚，今天我們來(lái)了解一下兩者各自的優(yōu)劣勢及適應的不同市場(chǎng)。
首先需要明確的是：無(wú)論是鹽凍還是水凍，都是一種冷凍技術(shù)，其最終目的都是為了保存蝦的味道、口感和營(yíng)養，便于國際貿易之間的運輸。也正是因為冷凍技術(shù)的不同，導致鹽凍蝦和水凍蝦在外觀(guān)形態(tài)、市場(chǎng)價(jià)格和味道口感上有明顯的不同。
冷凍工藝不同
鹽凍蝦的英文：BrineIndividuallyQuickFrozenshrimp（鹽水單獨冷凍蝦），縮寫(xiě)為BrineIQFshrimp。水凍蝦的英文為SemiIndividual？lyQuickFrozenshrimp（半單獨冷凍蝦），縮寫(xiě)為Semi-IQFshrimp。從英文名我們就可以知道，鹽凍蝦是單獨冷凍的蝦，蝦與蝦之間是分散的；而水凍蝦是依靠水結凍成冰的作用，將蝦凍結在一起。所以在市場(chǎng)上，部分經(jīng)銷(xiāo)商把水凍蝦也稱(chēng)為塊凍蝦或者板凍蝦。
歸根結底，鹽凍白蝦和水凍白蝦最本質(zhì)的區別在于冷凍的工藝流程。
水凍白蝦的工藝流程是：蝦塘收蝦，運回工廠(chǎng)，手工分揀，機器分揀，裝盒，冷凍（耗時(shí)7小時(shí)~8小時(shí)），包裝，出廠(chǎng)銷(xiāo)售。采用傳統的柜式冷凍機，依靠蝦與蝦表面的水將蝦凍結，并粘連在一起。部分工廠(chǎng)的工人在裝盒時(shí)會(huì )在蝦盒里加入少量的淡水，制作成凈重為1.4公斤/盒、毛重在2公斤/盒的產(chǎn)品。
鹽凍蝦加工過(guò)程比水凍白蝦多了道低溫鹵水淋浴工序。
鹽凍白蝦的工藝流程是：蝦塘收蝦，運回工廠(chǎng)，手工分揀，機器分揀，裝籃，過(guò)低溫鹵水冷凍凍結（耗時(shí)10多分鐘左右）、包裝、出廠(chǎng)銷(xiāo)售。采用低溫鹵水凍結機在短時(shí)間內將蝦的中心溫度降低到-17℃~-18℃，使蝦迅速冷凍并在表面結有鹽粒和白霜。其中的鹵水就是高濃度鹽水，各工廠(chǎng)會(huì )根據自身的實(shí)際情況來(lái)調整鹵水的成分和淋浴時(shí)間。鹽凍完成后，一些工廠(chǎng)為了滿(mǎn)足中國客戶(hù)對毛重的需求，會(huì )在蝦盒底部放一些碎冰，將整盒包裝的毛重做到2公斤/盒、凈重為1.8公斤/盒的產(chǎn)品。
從冷凍流程比較，鹽凍蝦的冷凍時(shí)間比水凍蝦短，加工效率高。同時(shí)，在厄瓜多爾擁有鹽凍設備和能夠掌握鹽凍技術(shù)的工廠(chǎng)并不多，王牌143、歐瑪莎、桑塔、老船長(cháng)等大型加工廠(chǎng)的鹽凍技術(shù)較為成熟，南美蝦皇（Songa）的新鹽凍蝦生產(chǎn)線(xiàn)剛剛投入使用，第一批產(chǎn)品已經(jīng)到達中國。在中國市場(chǎng)，因為供需關(guān)系的原因，鹽凍白蝦的期貨報價(jià)總會(huì )比水凍蝦貴0.2美金~0.3美金/公斤。
冷凍效果不同
鹽凍蝦表面泛白，帶有鹽粒，蝦表面有白色結霜，化凍后蝦肉鮮度較高，彈性好，做熟后不縮水，形態(tài)完美，蝦頭、蝦須和蝦腳完整，但鹽分較高。水凍蝦表面是蝦的本色，吃到的是蝦的原汁原味，做熟后會(huì )有少量縮水。
鹽凍蝦在冷凍過(guò)程中使鹽分進(jìn)入蝦體內，蝦肉遇鹽后蛋白發(fā)生變化，蝦的肉質(zhì)和口感變得緊密。而水凍蝦就是蝦原本的味道，原汁原味。
鹽凍蝦和水凍蝦在口感上確實(shí)有區別，但具體是鹽凍蝦好吃還是水凍蝦好吃，不同的消費者會(huì )給出不同的答案。
在凈重獲得率方面兩者也有不同。鹽凍蝦的毛重很接近凈重，只有蝦盒子的重量和少量的冰需要扣除。而水凍蝦因為冷凍時(shí)加入了水，因此毛重和凈重之間還有水的重量，這是很多經(jīng)銷(xiāo)商喜歡買(mǎi)賣(mài)鹽凍蝦的原因之一。大家擔心在水凍蝦生產(chǎn)過(guò)程中工廠(chǎng)會(huì )通過(guò)水來(lái)偷重，造成蝦的凈重不足的情況。也有部分厄瓜多爾工廠(chǎng)在水凍蝦生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì )專(zhuān)門(mén)往包裝盒里加水，完全依賴(lài)蝦與蝦表面的水冰凍凝結。這樣產(chǎn)品的凈重和毛重之間差距也不會(huì )太大，產(chǎn)品質(zhì)量的穩定性較高。
在經(jīng)銷(xiāo)商和消費者食用時(shí)，鹽凍蝦和水凍蝦的化凍時(shí)間也不一樣。鹽凍蝦能夠快速解凍，蝦與蝦之間的粘連性不強，易于分開(kāi)，這也是經(jīng)銷(xiāo)商喜歡鹽凍白蝦的重要原因之一，方便在菜市場(chǎng)和超市進(jìn)行零售。消費者買(mǎi)回家后，可以根據需求的不同，吃多少化凍多少。
水凍蝦的化凍時(shí)間長(cháng)短不一，主要看蝦包冰形式和產(chǎn)品的包裝。自然冰衣的盒裝水凍蝦化凍較為容易。凈重1.4公斤/盒、毛重2.0公斤/盒的蝦盒中含冰量較多，內有冰砣，化凍最困難，化凍所需時(shí)間較長(cháng)。
食用方法不同
有部分消費者反映，鹽凍蝦雖然易化凍，但是太咸了，不方便烹飪，水凍蝦的口感剛剛好，不咸，易于烹飪入味。同時(shí)，不少消費者擔心長(cháng)期吃高鹽度食物會(huì )給身體帶來(lái)過(guò)多的負擔。
因為鹽凍蝦表面帶有很多鹽粒，消費者在食用前需要將蝦先過(guò)一下水或用純凈水泡一下，將蝦表面的鹽粒沖洗干凈，再根據各自不同的烹飪方法去烹調。如果鹽凍蝦直接化凍后就烹飪，可能會(huì )出現鹽度過(guò)高的情況。同時(shí)還有消費者在烹飪過(guò)程中還會(huì )放鹽，這樣做出來(lái)的菜就很咸。
鹽凍蝦的咸度和工廠(chǎng)加工過(guò)程中使用的鹵水和冷凍技術(shù)也有一定的關(guān)系。雖然都是鹽凍，但是不同工廠(chǎng)做出來(lái)蝦的口感也有很大區別。
水凍蝦就不會(huì )出現這樣的情況，只要正?；瘍?，在烹飪過(guò)程中正常放調味料烹調即可，簡(jiǎn)單便捷，方便入味。
總結來(lái)說(shuō)，鹽凍蝦和水凍蝦各有優(yōu)缺點(diǎn)，最重要的是經(jīng)銷(xiāo)商和消費者要根據自己的需求選取，并采用合理的方法烹飪。產(chǎn)品的形式會(huì )不斷推陳出新，但消費者和經(jīng)銷(xiāo)商對高質(zhì)量產(chǎn)品的需求永遠不會(huì )變。
本文關(guān)鍵詞：鹽凍蝦 水凍蝦 區別 水產(chǎn)品
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