據中國食品網(wǎng)2013年9月9日報道，央視記者將暗訪(fǎng)購買(mǎi)到的市售熟食送檢北京食品及釀酒產(chǎn)品質(zhì)量監督檢驗一站，結果顯示絕味鴨脖北京簋街店銷(xiāo)售的鴨脖、鴨腸大腸菌群指標分別超標15倍和29.7倍，久久丫北京洋橋店銷(xiāo)售的鴨胗大腸菌群指標則超標72.3倍。

大腸菌群是食品衛生質(zhì)量的重要指標，由此引發(fā)的食品安全事件多有發(fā)生。2013年7月21日京華時(shí)報報道北京崇文門(mén)的肯德基、真功夫和麥當勞快餐店食用冰塊菌落總數和大腸菌群超標；2013年9月4日，中國江蘇網(wǎng)報道，南京泉水豆制品廠(chǎng)素雞大腸菌群超標70多倍；2013年3月13日杭州日報報道，杭州市工商局的抽樣檢驗結果發(fā)現，麥片、芝麻糊和藕粉為主的方便食品合格率較低，主要問(wèn)題是大腸菌群超標；2013年1月23日，廣州日報報道廣州市市內超市熟食品存在嚴重衛生問(wèn)題，特別是涼拌豆芽和涼拌海帶中菌落總數和大腸菌群超標嚴重。

頻頻發(fā)生的食品安全事件，讓人們對于食品衛生狀況更加憂(yōu)心，究竟什么是大腸菌群，它與我們的健康又什么關(guān)系，怎么才能保證食品衛生質(zhì)量？

什么是大腸菌群？

大腸菌群并非細菌學(xué)分類(lèi)命名，而是衛生細菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細菌，這些細菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。

ISO關(guān)于大腸菌群的定義（ISO9308-1：2000）：大腸菌群是革蘭氏陰性、無(wú)芽孢、氧化酶陰性的桿狀細菌，可需氧或兼性厭氧地生長(cháng)在含膽鹽（或其他具有同樣抑制生長(cháng)性能的表面活性劑）的培養基上，當在36±2℃培養時(shí)，通常能于48hr內發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸和醛。它們還具有β-半乳糖苷酶。

大腸菌群與人體健康

大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來(lái)的，主要是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。根據食品中是否有糞便污染，可以推測該食品中存在著(zhù)腸道致病菌污染的可能性，潛伏著(zhù)食物中毒和流行病的威脅，是否對人體健康具有潛在的危險性。

人體腸道中有大量的細菌，正常情況下是穩定的、安全的，它們大部分是有益于人體健康的（益生菌），但是也可能會(huì )有對人體健康有害的細菌（致病性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌0157：H7）。另外，大腸菌群污染意味著(zhù)食物被致病菌污染的可能性增大，包括沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌等。因此，大腸菌群不是“致病菌”，而是“指示菌?！?br />
大腸菌群是評價(jià)食品衛生質(zhì)量的重要指標之一，目前已被國內外廣泛應用于食品衛生工作中。

相關(guān)規定

國際上對于散裝即食食品的微生物指標基本上都是“沒(méi)有標準”的狀態(tài)，即便發(fā)達國家和地區也是這樣。

目前，我國關(guān)于鹵制熟食中的大腸菌群指標是參考GB2726-2005熟肉制品衛生標準中對醬鹵肉相關(guān)產(chǎn)品的規定，即≤150MPN每100克。

大腸菌群的檢驗方法

最近擬數法（GB4789.2-1944）

平板直接計數法（SN0169-92）

什么是MPN？

MPN是最大可能數(Most Probable Number)的簡(jiǎn)稱(chēng)。這種方法，對樣品進(jìn)行連續系列進(jìn)行稀釋?zhuān)尤肱囵B基進(jìn)行培養，從規定的反應呈陽(yáng)性管數的出現率，用概率論來(lái)推算樣品中菌數最近似的數值。MPN是一個(gè)概數，適用于污染水平較低的情況，可能和實(shí)際值有很大差異。

預防措施

做好食品衛生，保證食品質(zhì)量安全可以參考世界衛生組織的“食品安全五要點(diǎn)”：

1、保持清潔

餐前便后要洗手， 洗凈雙手再下廚。

飲食用具勤清洗，昆蟲(chóng)老鼠要驅除。

2、生熟分開(kāi)

生熟食品定要分， 切莫混雜共保存。

刀砧容器各歸各， 避免污染惹病生。

3、完全煮熟

肉禽蛋品要煮熟， 貪吃生鮮是糊涂。

蟲(chóng)卵病菌需殺盡，再度加熱也要足。

4、安全存放

熟食常溫難久藏， 食畢及時(shí)進(jìn)冰箱。

食前仍需加溫煮，冰箱不是保險箱。

5、材料安全

飲食用水要達標， 菜果新鮮仔細挑。

保質(zhì)期過(guò)不再吃， 莫為省錢(qián)把病招。

本文關(guān)鍵詞：大腸菌群,MPN,食品衛生