對于隔夜飯菜是否可以食用一直以來(lái)爭議都很大，做飯有的時(shí)候把握不好量就會(huì )做多，吃剩下的飯菜如果直接倒掉又覺(jué)得可惜，往往會(huì )放到冰箱中等到第二天熱了再食用?？墒菍τ诟粢沟娘埐说降子袥](méi)有食品安全隱患，吃了是否會(huì )對健康造成影響？

養生界一直有種說(shuō)法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說(shuō)隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。針對此疑問(wèn)，記者專(zhuān)門(mén)赴浙江大學(xué)生物系統工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養系實(shí)驗室，對隔夜菜進(jìn)行亞硝酸鹽檢測，隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。

廚師長(cháng)挑選新鮮食材做了4個(gè)菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚(yú)，打包裝進(jìn)保鮮盒。實(shí)驗人員特地將4個(gè)菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)的標簽。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

出鍋后半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒(méi)有超過(guò)我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，即蔬菜類(lèi)4mg/kg、肉類(lèi)3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。

實(shí)驗人員使用亞硝酸鹽檢測試紙對這些菜肴亞硝酸鹽的測定，結果發(fā)現，6小時(shí)后剩菜中亞硝酸鹽檢測含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已超過(guò)了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類(lèi)3mg/kg”的限量標準。

18小時(shí)后，檢測結果發(fā)現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時(shí)增加了443%，紅燒鯽魚(yú)增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從這實(shí)驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚(yú)亞硝酸鹽含量都超過(guò)了國家標準。

菜肴放冰箱24小時(shí)吃不得（隔夜菜冰箱里放24小時(shí)，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標）。距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過(guò)去24小時(shí)后，實(shí)驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時(shí)”標簽的4個(gè)菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測。

檢測結果發(fā)現，跟18小時(shí)相比，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過(guò)了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚(yú)超標141%。

實(shí)驗人員說(shuō)，出鍋后24小時(shí)，葷菜亞硝酸鹽含量超標厲害，是因為紅燒的菜肴，所用的調料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質(zhì)含量高，24小時(shí)后，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒癥狀

輕者出現頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。全身皮膚及粘膜呈現不同程度青紫色。嚴重者出現煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

亞硝酸鹽的預防

蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。食剩的熟菜不可在高溫下存放長(cháng)時(shí)間后再食用。腌菜時(shí)鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；但現腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過(guò)久，腌菜時(shí)選用新鮮菜。不要在短時(shí)間內吃大量葉菜類(lèi)蔬菜，或先用開(kāi)水焯5分鐘，棄湯后再烹調。肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加。

亞硝酸鹽檢測

為防止亞硝酸鹽對人體健康產(chǎn)生不必要的影響，在做好亞硝酸鹽的預防工作的同時(shí)也不容忽視亞硝酸鹽檢測。亞硝酸鹽的測定方法很多，最常用的方法是滴定法，但是這種方法測定時(shí)間長(cháng)，測定步驟繁瑣，而且對操作人員和試劑等要求較高，也可以采用食品檢測的方法。北京智云達科技有限公司專(zhuān)業(yè)研發(fā)和生產(chǎn)食品安全快速檢測產(chǎn)品和相關(guān)配套設備，其研發(fā)的亞硝酸鹽檢測試紙操作簡(jiǎn)便、方便攜帶，適合家庭、個(gè)人使用。

剩菜放的時(shí)間越長(cháng)，微生物的活動(dòng)越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。居家做飯以需求量為標準量力做飯，少食剩飯。

本文關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽 隔夜菜 亞硝酸鹽檢測